琼脂是一种植物胶。
琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜（agar-agar）、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。
琼脂是由海藻中提取的多糖体，是世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。其特点是具有凝固性、稳定性等物理化学性质，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂，保鲜剂和稳定剂。
琼脂的物理性质
琼脂是以藻类的石花菜属（Gelidium）及江蓠属（Gracilaria）制成的产品，为最常用的微生物培养基的固化剂，也用于肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂，制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂，并作金属拉丝的润滑剂等。
用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。加工生产主要分布在山东、辽宁、广东各省均有加工生产。琼脂外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体，以细条为佳。国外产地为日本、朝鲜、新西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。
请问海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶这些是什么，是果冻粉么？有什么作用呢？
1881年英国化学家Stanford从海藻中发现了褐藻胶。褐藻胶是从海洋褐藻中提取的天然离分子有机络合物，是褐藻酸盐和褐藻酸有机衍生物的统称，其代表性产品是褐藻酸钠。褐藻胶系列产品可广泛应用于食品、医药、日化、印纺和其他多种工业领域，已成为世界上一项产值大、用途广、效益高的畅销产品。
从制胶原料来看，美国生产褐藻胶的原料主要是巨藻，巨藻为世界性藻类，主要产于智利、墨西哥、美国和澳大利亚等海域，产量很大。例如，智利的产量达10000吨，资源未有效开发利用，仅日本君津在该国原料产地建一小工场，可年可产褐藻胶50吨。墨西哥也高达9000吨，但无褐藻胶厂，资源基本未开发利用，同智利一样只能低价出售原料。由于巨藻原料的成本低，效益较海带离。挪威生产褐藻胶的原料主要用泡叶藻、墨角藻。印尼、菲律宾等东南亚国家具有丰富的马尾藻资源，也很想建褐藻胶厂，但由于马尾藻制胶工艺及产品质量不如海带，所以很少厂家用马尾藻来制胶。 由于品种单一，质量欠优，远不能适应出口和内销对褐藻胶多品种、多规格的大量需求，至今中国出口胶虽每年万多吨，但其品种和粘度规格仍未突破这种单一局面。
随着海藻酸钠应用领域的不断扩大，要求使用高纯度海藻酸钠的用户越来越多。但因生产工艺落后，产品纯度远远达不到国内外客户的要求。比如，随着印染、印花行业的飞速发展，对糊料的要求越来越高，而各种高档织物印花均需高纯度的海藻酸钠来充当糊料，据统计，国内外每年大约需要高纯度海藻酸钠1000多吨。同时，由于国内外每年用于高档食品的高纯度海藻酸钠约4000吨。所以仅上述两个行业每年需求高纯度海藻酸钠约5000吨，其市场潜力很大。
海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，具有药物制剂辅料所需的稳定性、溶解性、粘性和安全性。广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。
琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar)，冻粉，燕菜精，洋粉，寒天。琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次。价格很高。 其特点:具有凝固性，稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂，凝固剂，悬浮剂，乳化剂，保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料，果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。
明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。
卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。 用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
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